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蟹文化
宋代的傅肱,曾经写过一本《蟹经》,比较完整的总结出了当时研究蟹文化的成果。
 
  若干年以后,高似孙在《蟹经》有基础上,又广泛收集前人研究的资料,结合自己的研究,编撰了一本《蟹谱》。
 
《蟹经》和《蟹谱》是我国历史上最早的两本关于螃蟹的专茗。
 
  在这两本研究宋代及宋代以前蟹文的著作中,着重的介绍了当时的许多种精美蟹馔。
 
  一是“持蟹供”。书中引用了宋代著名美食家林洪与吴门钱谦斋交往后,所说的一段话“……尖脐蟹,秋风高,团者膏,请举手,不必刀,羹以蒿,尢可饕。因兴山谷诗曰:‘一腹金相玉质,两螯明月秋江’。
 
  真可谓诗中之验,举以手,不以刀。尤见钱君之豪也。”林洪特别推荐的烹饪方法,其实是非常简单的白煮蟹,也就是把螃蟹放在水里煮熟,佐以调料,与朋友一起把酒持蟹,十分豪爽,这种吃法,与今天的蒸蟹相差无几,但却是最原汁原味的吃蟹方法。
 
  二是尢可饕。这是一种以蒿为辅料的螃蟹羹同,据说非常鲜美。高似孙曾经写过《誓蟹羹》一诗:“年年作誓蟹为羹,倦不支吾略放行。”宋高宗对螃蟹羹也是很赞赏的。
 
 三是“洗手蟹”。把蟹拆成块以后,拌上酒、盐、梅、姜、橙,腌上一段时间。只要洗洗手就可以食用了。
 
 四是 “蟹生”。用生蟹剁碎,以麻油熬熟,并草果、茴香、砂仁、花椒、水姜、胡椒俱为末,再加葱、盐、醋共十味,入蟹内拌匀,即时食用。
 
 五是“酒蟹”。12月份用清酒和盐把蟹浸一夜,取出螃蟹排出的脏物,再加上花椒和盐,另外在干净器皿里加一些洒,倒入原来浸蟹的汁,一起和开,冷却后倒入蟹中。汁必须将蟹完全浸没。如果是螃蜞,也可以用同样的方法加工制作。
 
 六是“醉蟹”。用槽、醋、酒酱各一碗,根据蟹的多少决定加盐腌。或者按酒七、醋三、盐二的比例腌制,风味独特。
 
 七是“糖蟹”。在唐代糖蟹便已是地方贡品,到了宋代仍然备受欢迎。黄庭坚曾说过“海馔糖解肥,江醪白蚁醇”的诗句。苏舜卿也说:“霜柑糖蟹新醅美,醉觉人生万事?”
 
 八是“蟹酿橙”。选用已经黄熟并且带两瓣叶片的在橙子,所顶部切下,宛去里面的肉瓤,留下少许枪法,塞满蟹典蟹肉,两盖上切下的带叶橙顶部,放入蒸锅中,加酒、醋、立蒸熟。吃时蘸醋、盐滋味清香,令人油然而生雅趣。
 
  九是“蝤蛑签”。这是用蟹肉制成的酱,只有江浙一带部分地区的厨师会制表作。
 
  此外,还有蟹包,蝤蛑馄饨、炒蟹等许多品种。
 
  由于宋代的厨师广泛使用各种烹饪技术,不仅讲究味道鲜美,还注意造型优美,创造出了丰富多彩的蟹馔珍品。这在中国的饮食文化中,留下了引人瞩目的一页。
 
  有说“秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来”,所以有食家言“秋天以吃螃蟹为是隆重之事”。
 
  古书去:“以其横行,则曰螃蟹;以其行声,则曰郭索;以其外骨,则曰介士;以其内空,则曰无肠。”寥寥数语,便把螃蟹特性、形状以及别称都尽写出来了,使人如见其形。
 
  民谚有云:“不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹。”将螃蟹与庐山相提并论,可见人们对螃蟹钟爱之深。
 
  俗话说:“九月团脐十月尖,持蟹饮酒菊花天”,分别表示九月雌蟹卵满,黄膏丰腴,十月雄蟹性腺发育最好、最美,黄白鲜肥,描写历史上中秋节时人们啖蟹饮酒赏菊的乐事
 
 据《考吃-食蟹》载:“吃蟹开始讲究,是在明代,明代有能工巧匠发明了一套小巧玲珑的食蟹工具,初创时共有锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针八件,故称蟹八件。”

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